Cannelloni alla zucca con triglie e insalata “liquida”

Per i cannelloni, formare un impasto omogeneo di farina, uova, un po’ di sale, zafferano e 1 cucchiaio di olio d’oliva, coprire e far riposare per 1 ora.

Per il ripieno, sbucciare la zucca, eliminare semi e fibre della polpa e tagliarne circa tre quarti in piccoli dadini. Stendere su un doppio strato di pellicola d’alluminio, cospargere con 1-2 cucchiai d’olio e richiudere bene a cartoccio nell’alluminio. Far ammorbidire nel forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Tagliare grossolanamente a dadini la parte restante della zucca e farla ammorbidire nel fondo di pollame. Far raffreddare, ridurre ad una purea densa e passarla attraverso un setaccio. Mescolare aggiungendo i dadini di zucca e condire abbondantemente con sale, pepe e noce moscata. Tenere al caldo.

Per l’insalata “liquida”, ridurre a purea le foglie pulite con l’olio di oliva e mescolare con la vellutata di pesce.

Stendere la pasta molto sottile con l’apposita macchina e ritagliare 6 quadrati di 10 cm. Cuocere in acqua salata e scolare. Riporvi il ripieno di zucca e arrotolare i fogli di pasta fino a formare dei cannelloni. Scottare per un paio di minuti nel forno caldo al grill.

Condire i filetti di triglia sul lato della pelle con una miscela di sale al sedano ed erbe aromatiche e rosolarli con il rosmarino in un po’ di olio di cardo per 1-2 secondi sul lato della pelle e 3-4 secondi sull’altro lato.

Scaldare l’insalata “liquida” e distribuirla sul piatto. Disporvi sopra i cannelloni e le triglie, cospargere un po’ di olio d’oliva al limone e decorare con aneto, origano e spuma di pomodoro.