Corona di carrè d'agnello con crosta d'erbe su arrosto di canederli e funghi porcini

Preparazione:

1. Il carrè d'agnello viene marinato un giorno prima con olio d'oliva, erbe e aglio.
2. Per la crosta mescolare gli ingredienti per schiumoso.
3. Togliere il carrè dalla marinata, condirlo e formarlo in una corona in un modo che le ossa vengono messe all'infuori e vengono legate.
4. Mettere le ossa di carrè in un foglio d'alluminio e arrostirle per 12-15 minuti nel forno preriscaldato ai gradi 220, poi lasciarle ferme per 5 minuti in un posto caldo.
5. Premere bene la crosta d'erbe sul carrè e arrostire in un forno Salamander che riceve un colore bell'oro.
6. Il carrè d'agnello pronto viene servito sull'arrosto dei funghi porcini.

Per il Jus:

1l fondo d'agnello
poco fecola
2 rami freschi di rosmarino

Per il jus si ridusce il fondo d'agnello a metà, eventualmente far legare leggermente.
Lavare i rami di rosmarino e lasciarli stare per 5 minuti nel jus. Poi farli passare su un setaccio.


Ingredienti per l'arrosto di funghi porcini:

3 canederli di speck cotti e tagliati a fette
2 patate medie tagliate a fette
1cipolla piccola tritata
1 spicchio d'aglio cotto, alloro, maggioran, erba cipollina
sale e pepe macinate
300 g funghi porcini freschi affettati