La Scorzonera è originaria dell’Europa orientale e i Greci la conoscevano con il nome di “Barba di becco”. Il suo nome deriva curiosamente non dal colore della scorza ma dalla vipera, in quanto, nel Medioevo era considerata come un antidoto ai morsi dei serpenti. Secondo altre fonti, il nome sembra derivi da un’antica parola spagnola che vuol dire “vipera”. Infatti, anticamente, a questa radice si attribuivano poteri contro i morsi terribili delle vipere . La radice e gli steli venivano tritati e mescolati a latte nella cura del raffreddore. La prima menzione relativa alla Scorzonera risale al 1575, poichè fu vista ad un mercato di Aleppo, in Siria. Il nome botanico deriva dallo spagnolo “escuerza” anche se l’origine del nome è latino. In Francese antico :”Scorzon” significa serpente.
Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, la scorzonera è un genere che comprende numerosissime specie, tra cui la più famosa, ovvero la scorzonera Horticola, che viene anche chiamata in alcune regioni “Asparago d’inverno”.La raccolta delle radici commestibili di scorzonera e scorzobianca si effettua da ottobre e fine inverno.
Ha un sapore leggermente amaro ma gradevole, che la contraddistingue, soprattutto quando cotta e accompagnata da altri alimenti più delicati.Tra le varietà piùpregiate, per la minore intensità del gusto amarognolo, è la scorzonera.
Viene cotta, in padella o lessata e in alcuni casi anchegrattugiata e servita con olio sale e limone
Quando le radici sono giovani si possono consumare crude, altrimenti si fanno bollire con sale e limone per circa mezz’ora.
La scorzonera e la scorzobianca si abbinano bene ai risotti o ai piatti di pesce, in particolare alle acciughe, si possono consumare anche fritte o in fricassea.
Limone. La scorzonera si accompagna molto bene con carni rosse e gustose, come quella di maiale, e si presta bene per interpretazioni originali di preparazioni classiche: risotto, contorni caldi, purè, ripieni di verdure.