Die Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln, auch als Winterspargel bekannt, kommen ursprünglich aus Spanien. Schwarzwurzeln sind mit Löwenzahn verwandt und wurden lange Zeit als Heilpflanze genutzt. Zu Zeiten der Pest glaubte man fest an die heilenden Kräfte von Schwarzwurzeln. Viele Jahre wusste man von Schwarzwurzeln nicht, dass die grobe, dunkle Schale der Schwarzwurzeln ein feines weißes Fleisch verbirgt. Deshalb wurden Schwarzwurzeln auch erst ab 1700 als Gemüse angebaut. Schwarzwurzeln werden von Oktober bis April angeboten. Der Geschmack der Schwarzwurzeln ist etwas milder als der des Spargels, leicht nussig und würzig. Schwarzwurzeln enthalten Kalium, Eisen, Vitamine B1 und E, sowie Folsäure und Nitrat. Letzteres sorgt für die dunkle Verfärbung nach dem Schälen der Schwarzwurzeln.

Wissenswertes:
Wie beim Spargelstechen muss auch jede einzelne Schwarzwurzel mühsam per Hand mit einer Grabegabel vorsichtig aus dem Boden geholt werden, denn schon kleinste Verletzungen der Schale führen zum Austrocknen und Geschmacksverlust.
Die Schwarzwurzel ist eine winterharte, ausdauernde Pflanze. Sie wächst 60 bis 125 cm hoch. Im ersten Jahr bildet sich die als Gemüse begehrte Wurzel und erst im zweiten Jahr entwickelt die Pflanze Blüten. Die Außenhaut (bzw. Schale oder Rinde) der Wurzel ist braun bis schwarz gefärbt. Die zum Verkauf stehenden frischen Wurzeln sollten Idealerweise möglichst gerade und dick sein, keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen oder Nebenwurzeln haben. Ihr Fruchtfleisch sollte weiß und nicht holzig oder fasrig sein.


Inhaltsstoffe:
Der hohe Nährwert der Schwarzwurzel ist ähnlich hoch wie der von Erbsen und Bohnen. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind 78 % Wasser, Eiweiß, Fett, die Mineralien Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium, das Provitamin A und die Vitamine B1, E und C. Besonders erwähnenswert ist das Glycosid Inulin, das auch in Topinamburknollen enthalten ist. Inulin (nicht zu verwechseln mit dem Bauchspeicheldrüsenhormon Insulin) ist ein Polysaccharid, welches im Magen von Enzymen und Säure in Einfachzucker (Fructose) aufgespalten wird.

Ernte:
Wenn die Blätter der Schwarzwurzeln im Oktober welk werden und absterben beginnt die Erntezeit. Sie reicht bis in den April des nächsten Jahres hinein. Die Wurzeln haben zu diesem Zeitpunkt auch die erforderliche Mindestgröße von 22 Zentimeter und einem Mindestgewicht von 65 g erreicht. Da die langen, dünnen Wurzeln sehr brüchig sind, werden sie behutsam mit einer speziellen Grabgabel ausgegraben. Schwarzwurzeln werden nach der Ernte möglichst bald zum Verkauf angeboten, da sie relativ rasch zum Austreiben neigen. Zuhause eignet sich das Gemüsefach im Kühlschrank, um die Schwarzwurzeln einige Tage frisch zu halten. Dort erhält das zarte Wurzelgemüse am ehesten seine optimalen Lagerbedingungen. Diese liegen bei 0 bis 1 °C und 95 % relativer Luftfeuchtigkeit. Im allgemeinen sollten sie aber möglichst bald verarbeitet werden.

Anwendung:
Die Schwarzwurzel ist ein sehr zartes Gemüse, es lässt sich sehr vielfältig verwenden. Im Allgemeinen kann man die Schwarzwurzel ähnlich wie Spargel zubereiten. Sie trägt auch den Beinahmen Spargel des kleinen Mannes. Vor jeder Zubereitung werden Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste gesäubert und anschließend mit einem Sparschäler geschält. Meist werden Schwarzwurzeln als Kochgemüse verarbeitet. Man kann sie aber auch roh, gerieben mit etwas Zitronensaft und Mayonnaise als Salat zubereiten. Einen Schwarzwurzelsalat kann man leicht mit etwas grob gehackter Blattpetersilie und einem Hauch geriebenen Meerrettich verfeinern.

Quelle: www.lebensmittellexikon.de/