Ingredienti

Ingredienti per 6 persone

1 lepre di circa 700 g pronta da cucinare

Per la “composta di cosce”
3 bacche di ginepro
2 rametti di timo
400 ml fondo di vitello

Per le barrette di polenta
250 ml circa di fondo di pollame
10 g di burro
½ foglia d’alloro
50 g farina di polenta, grana medio-fine
3 foglie di pasta fillo, 20 x 20 cm
Olio di palma per friggere

Per la sella di lepre
Spezie per selvaggina (vedi nota)
Olio di arachidi
6 fette sottili di parfait di fegato d’oca
Salsa di coniglio

Per la verza alla panna
300 g di verza, a dadini fini
100 g di panna
1 cucchiaio di mascarpone
Sale, cumino macinato
Noce moscata grattugiata fresca

Inoltre
Punte di aneto o ciuffi di finocchio
4 carote baby, cotte, passate nel burro
½ cucchiaio da tè di foglie di dragoncello tritato
Foglioline di erbe aromatiche per decorare

Separare le cosce dalla lepre, parare i filetti e la sella e utilizzare ossa e parature per la salsa.

Per la “composta”, mettere sotto vuoto le cosce con le bacche di ginepro e cuocere a bagnomaria a 68 gradi per 12 ore. Far cuocere il fondo di vitello finché sarà ridotto della metà. Spolpare le cosce, tagliare la carne a piccoli pezzi e cuocere nel fondo ridotto fino ad ottenere una “composta” cremosa.

Per le barrette, cuocere il fondo di pollame con burro e foglia d’alloro, aggiungere mescolando la farina di polenta e far cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 45 minuti. Eventualmente aggiungere ogni tanto un po’ di fondo. Tagliare a metà i fogli di pasta e riporvi nel senso della lunghezza la polenta utilizzando una sacca a poche. Arrotolare la pasta e prima di servire, friggerla in olio caldo fino a dorarla.

Cospargere la carne parata con le spezie per selvaggina e rosolarla nell’olio caldo. Successivamente cuocerla nel forno caldo a 120 gradi per circa 15 minuti. Farla riposare prima di tagliarla.

Nel frattempo cuocere la verza nella panna calda fino a renderla tenera, aggiungere mescolando il mascarpone e condire con sale, cumino e noce moscata. Distribuire sui piatti, riporvi la carne, aggiungere il parfait di fegato d’oca e decorare con aneto o ciuffi di finocchio. Innaffiare il tutto con la salsa di coniglio e disporvi le barrette di polenta. Servire accanto la “composta” con una carota cosparsa di dragoncello e foglioline di erbe aromatiche.

Peter Girtler vi aggiunge una composta di mirtilli rossi fatta in casa.

Nota
Per le spezie per la selvaggina, Peter Girtler prepara nel mortaio del sale marino grosso con pepe bianco, chicchi di pepe di cayenna e bacche di ginepro, aghi di rosmarino e foglie di timo.