Zutaten

1 Wildhase von etwa 700 g küchenfertig

Für das „Keulenkompott“:
3 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian
400 ml Kalbsfond

Für das Polenta-Stangerl:
 250 ml Geflügelfond, etwa
10 g Butter
½ Lorbeerblatt
50 g Polentagrieß, mittelfein
3 Blätter Frühlingsrollenteig, 20 x 20 cm
Palmöl zum Frittieren

Für den Wildhasenrücken:
Wildgewürz (siehe Hinweis)
Erdnussöl
6 hauchdünne Scheiben Gänseleber-Parfait
Hasensauce

Für den Rahmwirsing:
300 g Wirsing, fein gewürfelt
100 g Sahne
1 EL Mascarpone
Salz, gemahlener Kümmel
Frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:
Spitzen von Dill oder Fenchelgrün
4 Babykarotten, gekocht, in Butter geschwenkt
½ TL gehackte Estragonblätter
Kräuterblättchen zum Garnieren

Zubereitung

Vom Wildhasen die Keulen abtrennen, die Filets und Rückenstränge auslösen und parieren, Knochen und Parüren für die Sauce verwenden.

Für das „Kompott“ die Keulen samt Wacholderbeeren und Thymian vakuumieren und im 68 Grad heißen Wasserbad 12 Stunden garen. Den Kalbsfond zur Hälfte einkochen lassen. Das Keulenfleisch ablösen, in kleine Stücke schneiden und im reduzierten Fond zu einem cremigen „Kompott“ einkochen.

Für die Stangerl den Geflügelfond mit Butter und Lorbeerblatt aufkochen, den Polentagrieß einrieseln und unter gelegentlichem Rühren etwa 45 Minuten köcheln lassen. Eventuell zwischendurch etwas Fond zugießen. Die Teigblätter halbieren und die Polenta mit einem Spritzbeutel (glatte Tülle) der Länge nach draufgeben. Den Teig zusammenrollen und vor dem Servieren im heißen Öl goldbraun frittieren.

Das ausgelöste Fleisch mit Wildgewürz einreiben und im heißen Öl rundherum anbraten. Dann im 120 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten braten und vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Wirsing in der Sahne weich kochen, mit Mascarpone mischen und mit Salz, Kümmel und Muskat abschmecken. Auf Teller geben, das Fleisch darauf anrichten, mit Gänseleber-Parfait belegen und mit Dill oder Fenchelgrün garnieren. Alles mit der Hasensauce umgießen und die Polenta-Stangerl anlegen. Daneben das „Kompott“ anrichten, eine mit Estragon bestreute Karotte auflegen und mit Kräuterblättchen bestreuen.

Peter Girtler serviert dazu noch hausgemachtes Preiselbeer-Kompott.

Tipp:
Für sein Wildgewürz zerstößt Peter Girtler grobes Meersalz mit weißem Pfeffer, Pimentkörnern und Wacholderbeeren sowie Rosmarinnadeln und Thymianblättern im Mörser.