Zutaten
Für den Tomatenschaum:
600 g reife, aromatische Tomaten
Salz
5 große Basilikumblätter
1,5 g Lezithin (gibt`s in der Apotheke)
Für die Ravioli:
375 g Weizenmehl
175 g Hartweizenmehl (gibt’s im italienischen Fachgeschäft)
2 Eier
8-9 Eigelb (Größe M)
2 EL Olivenöl
Salz
200 g Rote Bete, gekocht und geschält
1 Schalotte, gewürfelt
200 g Ricotta
100 g Mascarpone
50 g Parmesan, frisch gerieben
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Kümmel, gemahlen
1 Ei zum Bestreichen
Außerdem:
Rote Bete, gekocht und in Streifen geschnitten
50 g Norcia-Trüffel, geputzt
Staudensellerieblätter
Majoranblätter
Zubereitung
Für den Schaum die Tomaten grob würfeln, salzen und samt den Basilikumblättern im Mixer nicht zu fein pürieren.
Den Saft über Nacht in einem Seihtuch abtropfen lassen. Davon 500 ml abmessen. Erst vor dem Anrichten mit dem Lezithin vermischen, nochmals abschmecken, erwärmen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen.
Für die Ravioli aus Weizen- und Hartweizenmehl, Eiern, Eigelben, Olivenöl und etwas Salz einen glatten Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung die Roten Bete sehr fein würfeln. Schalotten-Würfel im übrigen Olivenöl glasig braten, leicht salzen, die Rote-Bete-Würfel untermischen und erkalten lassen. Erst dann Ricotta, Mascarpone und Parmesan unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und halbieren. Auf eine Hälfte mit reichlich Abstand 30 Portionen Füllung verteilen und den Teig in den Zwischenräumen mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Teighälfte darüber decken, in den Zwischenräumen andrücken und runde Ravioli ausstechen.
In reichlich kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Abgetropft auf vorgewärmte Teller geben und mit Trüffel darüber hobeln.
Mit Rote-Bete-Streifen, Sellerie- und Majoranblättern sowie Tomatenschaum garnieren.