Ingredienti

Ingredienti per 6 persone

Per la spuma di pomodoro
600 g di pomodori maturi e gustosi
Sale
5 foglie grandi di basilico
1,5 g lecitina (disponibile in farmacia)

Per i ravioli
375 g di farina di frumento
175 g di farina di grano duro
2 uova
8-9 tuorli (dimensioni M)
2 cucchiai di olio d’oliva
Sale
200 g di barbabietola, cotta e sbucciata
1 scalogno, a dadini
200 g di ricotta
100 g di mascarpone
50 g di parmigiano, grattugiato fresco
Pepe bianco macinato fresco
Cumino macinato
1 uovo da spennellare

Inoltre
Barbabietola, cotta e tagliata a strisce
50 g di tartufo di Norcia, pulito
Foglie di sedano
Foglie di maggiorana

Per la spuma, tagliare grossolanamente a dadini i pomodori, salare e ridurre a purea non troppo fine nel mixer insieme alle foglie di basilico. Far sgocciolare il succo durante la notte attraverso un panno filtrante. Ricavarne 500 ml. Poco prima di servire la spuma, mescolarla con la lecitina, condire nuovamente, scaldare e montare a nave con il frullatore ad immersione.

 

Per i ravioli, formare un impasto omogeneo di farina di frumento e di grano duro, uova, tuorli, 1 cucchiaio di olio d’oliva e un po’ di sale. Coprire e far riposare per 1 ora.

 

Per il ripieno, tagliare la barbabietola a piccoli dadini. Rosolare i dadini di scalogno nel resto dell’olio d’oliva, salare leggermente, mescolarvi i dadini di barbabietola e far raffreddare. Successivamente mescolarvi la ricotta, il mascarpone e il parmigiano e condire il tutto con sale, pepe e cumino.

 

Stendere la pasta molto sottile con l’apposita macchina e tagliarla a metà. Su una metà, distribuire 30 porzioni di ripieno molto distanziate le une dalle altre e spennellare la pasta negli spazi rimasti con l’uovo sbattuto. Coprire con l’altra metà, premere negli spazi intermedi e ritagliare dei ravioli tondi. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. Scolarli e distribuirli su piatti precedentemente riscaldati e grattugiarvi sopra il tartufo a scaglie. Decorare con strisce di barbabietola, foglie di sedano e maggiorana e la spuma di pomodoro.