Der Chef empfiehlt

...Frühlingsmomente ...

Kalte und lauwarme Vorspeisen

Variation von der Wildfang - Garnele 
 mit Spargeln und Gemüse in verschiedenen Texturen

Thunfisch „tonnato“ 
 mit Paprika-Papayasüppchen

Kalbskopf auf zwei Arten : 
 - lauwarm mit Linsen und Radieschen
 - Frittierte Croutons mit Savarin aus Erdäpfelsalat

Hausgemachter Speck, Hirsch- und Lammschinken
 hergestellt nach altem Traditionsrezept

Carpaccio vom Hirschrücken in Gewürzkruste
 Wildkräutersalat, Selleriekaviar und Holundercreme

Fünf Kompositionen von der Französischen Gänseleber 
 ( Ausgesuchte Qualität aus der Prov. Landaise )
 - gebraten auf Petersiliencreme
 - Chartreuse im Apfel-Vanillegelee
 - karamellisierte Creme
 - Mariniertes Parfait mit Zwergorangen
 - Mousse im "Gran Crù" Mantel
    dazu servieren wir hausgemachtes Feigenbrioche und weißes Balsamicoeis

Aus dem Suppentopf

Wildessenz mit panierten Speck - Grießknödeln 

Eisacktaler Weinsuppe mit Blätterteigstangerl
 und geröstete Würfel aus hausgemachtem Zimtbrot

Kartoffel-Lauchcremesuppe mit Spargeln
 mit gebratenem Pressknödel

Parmesansüppchen mit schwarzem Trüffel
 und in Bergheu geräuchertem Entenbrustschinken

 
Hausgemachte Nudelgerichte

Zitronenpappardelle mit grünem und weißem Spargel 
 und gebratenen Jakobsmuscheln

Roggenschlutzkrapfen mit geraspeltem Bergkas 
 und leichter Buttercreme

Kartoffeltaschen mit geschmorter Lammstelzenfülle
 auf Sauerampfer und mini rote Beete

Speck - Dotternudeln im Hirschragout "gschwentk"
 auf cremiger Sellerieknolle

Vinschgerbrot-Mandelravioli mit schwarzem Trüffel
 auf flüssigem Frühlings-Blattspinat und pochiertes Freilandei

Fischgerichte

Saiblingsfilet in Buchweizenkruste 
 auf Ackerbohnen und gefüllte Spinatblini

Bretagne Seezungenfilets im Chilly-Krustentier-Fond 
 Spargelgemüse und Sauerkleeknollen

Hauptspeisen

Gekochtes Rindfleisch mit Spargeln 
 dazu gefüllte Kartoffeln und verschiedene Saucen

Spanferkelbauch kross mit Marzolino Trüffel 
 30 Stunden im Gewürzfond gegarter Bauch mit Apfel-Speck-Salat
 Petersilienmousseline und gefülltes Kartoffelcroissant

Berglamm gebraten und geschmort 
 - zart rosa gebratener Rücken mit Lavendelkruste
 - Schulter geschmort als Kompott mit Gewürzmangostreifen

Zweierlei vom Milchkalb 
 - Bauernbratl vom Schulternatl im Schmorgemüse
 - Zart rosa gebratenes Filet mit Kornblumen und Kartoffelcannelloni

Käse

Joghurt-Traubenkernöl-Eis 
 mit gereiftem Sterzinger Bergkas

Gratinierter Ziegenkäse 
 auf karamellisiertem Himbeerradicchio

Gereifter Schimmelkas auf eingelegten Birnen 
  mit Kloaznbrot

Auswahl an heimischen Käsesorten 
 drei verschiedene Fruchtmarmeladen

Süßes hausgemacht

Erfrischendes Sorbet aus Erdbeeren und Joghurt 
 im Aufguss aus Prosecco, Minze und Ananas

Geeiste Topfenknödel mit flüssigem Nougat gefüllt 
 Mandelhippe und Rhabarberespuma

Strudelfülle in fünf Varianten 
 Strudel - Halbgefrorenes - gerollt - Eis - flüssige Perle

Für Liebhaber ausgewählter Schokolade

Passionsfruchtschokoladenparfait 
 mit Balsamicohimbeeren

Sieben kleine Kreationen 
 aus der „Tahiti Vanille“ und „Valrhona Schokolade“
 (Vanille Creme Brulèe – Mini Schokosoufflé – Vanillespitz – Pralinenmousse
 im Kakaogelee – Vanillemousse – Schokocremen in drei Geschmacksarten und
 Farben – Vanilleeis im Schokocono)